La recette de frites à l’ail de Franck Putelat, réalisée avec les huiles Amphora, garantit une friture professionnelle offrant croustillance, coloration et une saveur authentique. Spécialement pensée pour les chefs et restaurateurs, cette préparation valorise l’huile Amphora Elite, reconnue pour sa stabilité et sa longue durée de vie en cuisson. L’optimisation de chaque étape assure une qualité constante et un service rapide en cuisine.
Conseils pour la restauration
- Utilisez des pommes de terre Agria, idéales pour les frites grâce à leur teneur en amidon.
- Respectez les températures de friture : un premier bain à 150°C pour la cuisson interne et un second à 170°C pour le croustillant et la coloration.
- Pocher les frites par petites quantités pour éviter le choc thermique et garantir une cuisson homogène.
- Intégrez l’ail écrasé à la sortie des frites pour préserver son arôme sans brûler.
- Pour un service gourmand, proposez la possibilité d’ajouter une pincée de paprika ou une sauce aïoli maison en accompagnement.
Cette recette professionnelle de frites à l’ail conçue avec les huiles Amphora Elite est un atout pour toute carte de restauration. Elle combine performance technique et saveur authentique, répondant aux exigences des cuisines modernes. En appliquant ces conseils, les restaurateurs garantissent une qualité constante appréciée des clients, tout en optimisant leur production.
Ingrédients :
- 500g pomme de terre Agria
- Amphora Elite
- Fleur de sel PM
- 2 têtes d'ail rose
Étapes de préparation :
- Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros bâtonnets de 7 à 8 cm de long sur un carré de 1 cm.
- Lavez ensuite les frites en deux bains d’eau tiède (et pas froide, cela évite le choc thermique), puis essuyez-les dans un linge. Pochez dans un 1er bain à 150°C pendant 6 à 7 minutes en les remuant sans les casser et égouttez.
- Pour finaliser les frites, montez le bain d’huile à 170°C pour les plonger 2 à 3 minutes pour la coloration et le croustillant. Puis égouttez et salez.
- Écrasez les gousses d’ail au presse ail et mélangez bien. La cuisson de l’ail pressé se fait avec la chaleur des frites. Servez dans un cornet.
Le Plus du chef
J’adore un peu de paprika à la sortie des frites, également avec une sauce aïoli.
