Cette recette de beignets pomme, banane et poire, créée par le chef Franck Putelat (MOF, chef doublement étoilé à Carcassonne), permet de proposer un dessert signature qui valorise le savoir-faire maison tout en restant simple à produire en service. Travaillée avec l’huile de friture professionnelle Amphora Elite, elle offre un rendu croustillant, une belle coloration dorée et une excellente tenue, même en forte rotation de service.
Conseils pour la restauration
- Préparez la pâte à beignet la veille pour sécuriser la mise en place, gagner du temps en coup de feu et garantir une texture régulière en service.
- Utilisez Amphora Elite à une température maîtrisée autour de 155–175 °C pour obtenir une friture rapide, croustillante et bien colorée, tout en limitant l’encrassement et la consommation d’huile.
- Standardisez les découpes (quartiers de poire, rondelles de pomme et de banane) et les grammages pour faciliter le coût matière, le dressage et la reproductibilité par l’équipe.
- Jouez la carte de la différenciation à la carte en mettant en avant les trois parfums de pâte (cannelle, rhum ambré, réduction de vin rouge épicée) comme un « trio de beignets signatures » inspiré de la cuisine gastronomique de Franck Putelat.
- En salle, valorisez l’utilisation d’une huile professionnelle Amphora en argument de qualité : croustillance, cuisson rapide et maîtrise des odeurs, gages de confort pour le client et l’équipe.
Fiche technique rapide
- Intitulé carte : Beignets pomme, banane, poire – recette Franck Putelat – friture Amphora Elite.
- Rendement indicatif : env. 3 portions dessert par recette de base (adapter les grammages selon votre portion et votre coût matière cible).
- Mise en place J-1 : pâte à beignet (farine, levure, sucre, œufs, eau gazeuse) + réduction de vin rouge aux agrumes et badiane.
- Mise en place service : fruits détaillés (pomme, poire, banane), trois appareils aromatisés (cannelle, rhum ambré, vin rouge épicé), coco râpée, sauces d’accompagnement (fromage blanc citronné et chocolat).
- Friture : huile Amphora Elite, préchauffée et filtrée régulièrement, permet de réduire le temps de cuisson jusqu’à environ un tiers par rapport à des huiles standards, tout en conservant une coloration homogène toute la journée.
Proposer à la carte ces beignets pomme, banane et poire de Franck Putelat, réalisés avec l’huile de friture Amphora Elite, permet de combiner créativité gastronomique, rentabilité et fluidité de service en restauration commerciale ou collective haut de gamme. Entre croustillance, rapidité de cuisson et image de marque rassurante pour vos clients, ce dessert devient un véritable support de différenciation pour votre établissement.
Ingrédients :
- 2 Œufs
- 180g Farine
- 16g Levure chimique
- 50g Sucre
- 30g Eau gazeuse
- Amphora Elite PM
- 1 Poire
- 1 Banane
- 1 Pomme
- 50g Coco râpée
- Cannelle PM
- Rhum ambré PM
- 250g Vin rouge
- 1 Zeste d'une orange
- 1 cuillère à soupe Sucre
- 1 pointe Badiane
Étapes de préparation :
- Confectionnez la pâte à beignet la veille. Dans un saladier versez la farine, la levure et le sucre. Creusez un puit, rajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez progressivement l’eau gazeuse et réservez.
- Préparez les fruits, coupez la poire en quartiers, la banane et la pomme en rondelles.
- Préparez une réduction avec le vin rouge, l’orange et le sucre badiane.
- Divisez la pâte à beignet en trois récipients identiques. Dans le premier ajoutez la cannelle, dans le deuxième le rhum ambré, dans le troisième la réduction de vin rouge, le zeste d’une orange, le sucre et une pointe de couteau de badiane.
- Chauffez l’huile Elite à 155°C, avant de frire plonger la pomme dans l’appareil cannelle. La banane dans l’appareil rhum ambré et après friture dans la noix de coco râpée. Puis la poire dans la pâte au vin rouge, bien égoutter après cuisson.
- Servir avec une sauce à base de fromage blanc légèrement citronnée et une sauce chocolat.
Le plus du chef
On peut être sans limite, fraises, framboises, agrumes, mangue, ananas, etc…
